Методы определения сенсорных способностей экспертов. Сенсорный анализ пищевых продуктов Сенсорные методы исследования пищевых продуктов

Сенсорный анализ

"...Сенсорный анализ: анализ с помощью органов чувств (высоко специфичных рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции..."

Источник:

"УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ГОСТ Р 53104-2008 "

(утв. Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 N 513-ст)

Официальная терминология . Академик.ру . 2012 .

Смотреть что такое "Сенсорный анализ" в других словарях:

сенсорный анализ - juslinis tyrimas statusas Aprobuotas sritis kriminalistiniai tyrimai apibrėžtis Medžiagų savybių nustatymas jutimo organais. atitikmenys: angl. sensory analysis rus. сенсорный анализ ryšiai: sinonimas – organoleptinis tyrimas šaltinis Lietuvos… … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)

сенсорный анализ - juslinė analizė statusas T sritis Standartizacija ir metrologija apibrėžtis Medžiagos savybių nustatymas jutimo organais. atitikmenys: angl. sensory analysis vok. Sensoranalyse, f rus. сенсорный анализ, m pranc. analyse sensorielle, f … Penkiakalbis aiškinamasis metrologijos terminų žodynas

сенсорный анализ - juslinė analizė statusas T sritis chemija apibrėžtis Medžiagos savybių nustatymas jutimo organais. atitikmenys: angl. sensory analysis rus. сенсорный анализ … Chemijos terminų aiškinamasis žodynas

органолептический (сенсорный) анализ - 3.1 органолептический (сенсорный) анализ: Определение свойств и структуры объекта, идентификация компонентов объекта с помощью органов чувств человека. Источник: ГОСТ Р 53701 2009: Руководство по применению ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025 в лабораториях,… …

АНАЛИЗ СЕНСОРНЫЙ - Исследование и анализ сенсорных свойств товара. Сенсорные свойства товара это те, которые можно ощутить визуально, аудиально или кинестетически. Удобоворимоть, комфортность, логичность и прочие такого рода характеристики не являются сенсорными… … Словарь бизнес-терминов

сенсорный эксперт-испытатель - 3.3 сенсорный эксперт испытатель (expert sensory assessor): Отобранный испытатель, обладающий высокой сенсорной чувствительностью и опытом работы с методами органолептической оценки, способный проводить анализ различных продуктов с высокой… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

сенсорный испытатель - 3.1 сенсорный испытатель (sensory assessor); Лицо, принимающее участие в органолептическом анализе. Источник … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

ГОСТ Р 53701-2009: Руководство по применению ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025 в лабораториях, применяющих органолептический анализ - Терминология ГОСТ Р 53701 2009: Руководство по применению ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025 в лабораториях, применяющих органолептический анализ оригинал документа: 3.5 внешний вид объекта органолептического анализа (оценки): Совокупность идентификационных… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Органолептический анализ продукции общественного питания: сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха... Источник: УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА… … Официальная терминология

ГОСТ Р ИСО 8586-2-2008: Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению испытателей и контролю за их деятельностью. Часть 2. Эксперты по сенсорной оценке - Терминология ГОСТ Р ИСО 8586 2 2008: Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению испытателей и контролю за их деятельностью. Часть 2. Эксперты по сенсорной оценке оригинал документа: 3.4 воспроизводимость (reproducibility):… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Книги

• Сенсорный анализ продуктов переработки рыбы и беспозвоночных. Учебное пособие , Ким Георгий Николаевич, Ким Игорь Николаевич, Сафронова Тамара Михайловна, Мегеда Евгений Витальевич. В учебном пособии изложены теоретические основы сенсорного анализа пищевых продуктов, описаны особенности физиологического восприятия человеком продуктов питания. Рассмотрены аспекты…

Целью методов потребительской оценки является проверка реакции потребителей на новые образцы товара, при производстве которого были изменены рецептуры или технологические режимы. Одновременно с новыми образцами потребителям предлагается оценить продукт, приготовленный традиционным способом. Для достижения этой цели создаются комиссии, в состав которых входят рядовые потребители. Состав комиссии подбирается таким образом, чтобы он максимально отражал средний состав покупателей данного товара. Численно такие комиссии должны состоять не менее чем из 20 человек, а лучше 30 – 40. При создании дегустационных комиссий и привлечении потребителей к их работе рекомендуется придерживаться таких условий.

К работе в комиссиях следует привлекать широкий круг потребителей с того региона, где будут реализовываться эти товары. При этом следует знать мнение именно тех людей, которые будут использовать данный товар. Например, для оценки товаров детского ассортимента, желательно приглашать с родителями детей. Для оценки качества товаров для диабетиков желательно приглашать людей, больных сахарным диабетом. Ахлоридный хлеб более правильно оценят с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, но он может быть совсем нежелателен для здоровых людей.

Результаты потребительской оценки будут более достоверными, если для сенсорной оценки товаров одной товарной группы будут привлекаться постоянный контингент оценщиков.

Вопросы анкет, которые будут предлагаться потребителям, должны быть простыми, чтобы ответы на них были краткими; «да», «нет», «не вижу разницы». В некоторых случаях потребитель может указать номер пробы, которой он отдает предпочтение. Для одной сравнительной оценки не рекомендуется предлагать больше 2 проб.

В ответах на вопросы анкеты не следует давать характеристику продукта. Это не всегда совпадает с желанием и возможностями среднего потребителя. Вместе с тем, в каждой анкете необходимо предусмотреть графу, в которой потребитель смог бы высказать свои замечания, иногда довольно существенные, в отношении производства товара, его упаковке, способах реализации.

Если анкета разработана правильно и вопросы предусматривают ответы лишь «да» и «нет», то результаты анкетирования могут быть использованы для статистического анализа, что позволяет сделать ценные практические выводы.

Пробы продукта желательно оценивать в тех условиях и в то же время, когда они обычно употребляются. При этом необходимо обратить внимание на три важных момента:

не следует проводить оценку качества товаров в неблагоприятных или искусственных условиях, а также предлагать при этом дополнительные приправы, соусы, пряности;

при сравнении двух проб, одна из которых имеет более нежную и гармоничную вкусность, но недостаточную интенсивность вкуса и запаха, то пробы необходимо подавать отдельно с некоторым интервалом во времени;

некоторые продукты вызывают приятное впечатление при разовом опробовании и в небольших количествах, а при частом употреблении ли избыточном количестве вызывают чувство пресыщения.

Опыт специалистов производственных предприятий, которые выпускают продукцию, имеет большое значение при оценке качества изделий нового ассортимента. Поэтому в работе дегустационных комиссий не следует исключать участие специалистов, но формирование коллективов оценщиков должно проводиться раздельно: либо из потребителей-неспециалистов, либо из специалистов, которые имеют опыт сенсорного тестирования изделий данной группы.

На результаты сенсорного анализа существенно влияет порядок предоставления образцов на дегустацию. Первый товар может существенно повлиять на оценку продукта, который подается следующим: если первый продукт был низкого качества, то оценка следующего образца может быть завышена или наоборот.

Методика проведения потребительской оценки должна быть простой и доступной. От участников такой оценки не требуется специальных знаний и навыков, высокой чувствительности и особой остроты ощущений.

При потребительской оценке качества довольно часто пользуются такими понятиями, как определение приоритета и желательность.

Под потребительскими приоритетами понимают такую ситуацию, когда потребитель на основе собственных знаний, ощущений, привычек и интуиции выбирает конкретный товар среди примерно аналогичных, предложенных в процессе дегустации. Механизм потребительского выбора достаточно консервативен, поскольку базируется на основе того, что уже хорошо знакомо. В значительной мере он ориентирован в прошлое, а не в возможное будущее.

Под желательностью следует понимать силу ощущений, которые воспринимаются потребителем при оценке органолептических показателей качества товара, т.е. его внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и т.д. Желательность товара может быть связана не только с его пищевой ценностью, но и с дополнительным сервисом, который предлагает производитель товара, чтобы привлечь внимание потребителей (изменение массы фасовки, использование современных упаковочных материалов, дополнительная подготовка товара для непосредственного употребления).

Используя шкалу желательности при потребительской оценке можно выделить не только лучший образец, но и степень его желательности в зависимости от каких-то факторов: изменение рецептуры, технологических режимов, условий и сроков хранения. В таблице 7.2 приведен пример сводного дегустационного листа для 4 образцов товара, которые оценивала дегустационная комиссия из 25 человек.

В этой таблице приведена словесная гедоническая шкала, имеющая девять уровней желательности. На основе полученных данных можно не только установить степень нежелательности какого-то продукта, но и провести статистическую обработку путем анализа разногласий. При этом образец с самым высоким уровнем желательности получает 9 баллов, а с самым низким уровнем желательности – 1 балл.

При исследовании потребительских приоритетов и желательности товара можно использовать такие методы, как анкетный, парный, треугольный, балловый, определение конкурентоспособности товара и т.п.

УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров

Контрольная работа

по сенсорному анализу

Троицк, 2007г.

21. Различительные методы сенсорного анализа

Различительные методы качественного анализа

При использовании данной группы методов перед нача-лом дегустации следует определить, является ли примене-ние теста односторонним (когда представляет интерес только одно направление) или двусторонним (когда оба направле-ния представляют равный интерес).

Методы применяются, когда исследуется разница в органолептических свойствах двух или более продуктах.

Метод парного сравнения.

Метод парного сравнения применяется в следующих случаях:

Когда существуют направленные различия между двумя тестируемыми образцами (например, более и менее сладкий);

Чтобы установить, существует ли предпочтение между двумя оцениваемыми образцами;

При обучении дегустаторов: чтобы отбирать, обу-чать и контролировать возможности обучаемых.

Согласно данной методике парные образцы должны представляться для оценки одновременно или последова-тельно. Пары составляют из проб с небольшими различия-ми. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы в произвольной последовательности, например, АБ, БА, АБ т.д. Несколько пар могут предлагаться в последовательности (серии пар), позволяющей снизить или полностью избежать усталости органов чувств, адаптации к тестируемой продукции.

В зависимости от цели исследования дегустаторам мс гут быть заданы вопросы:

а) тест для определения направленных различий: "Какой образец из двух в наибольшей мересладкий (соленый, горький, ароматный и т.п.)?

б) Тест для определения предпочтений: "Какой из двух
представленных образцов вы предпочитаете"?

в) Обучение дегустаторов: "Какой из двух представленных образцов наиболее...?"

Методика проведения анализа по п. "б" "Тест для определения предпочтений совпадает с приведенным выше методом потребительской оценки, поэтому используют тот или иной метод, исходя из поставленной аналитической цели.

При применении методики согласно п. "а" дегустатор обязан указать, какой образец обладает в наибольшей меревыражен-ными свойствами или более предпочтителен, чем другие, даже в тех случаях, когда дегустатор не чувствует разницы, различий нет. Это методика так называемого вынужденного выбора.

При применении методики по п. "б" дегустаторам раз-решаются ответы: "нет различий", "нет предпочтений".

Отчет о дегустации по данной методике должен содер-жать следующую информацию:

Цель тестирования;

Характеристику эталонных веществ или продуктов;

Количество тестов, численность и состав дегустаци-онной комиссии;

Условия тестирования, особенно если применялась методика "вынужденного выбора" либо тестирование было одно- или двухсторонним;

Полученные результаты;

Метод парного сравнения прост в подготовке и реали-зации, не требует большого количества образцов. Недо-статком парного метода является вероятность элемента уга-дывания правильного ответа. Достоверность результатов, полученных методом парных сравнений, проверяют с помо-щью специальных таблиц.

В зависимости от принятой вероятности (95 или 99%) для различного количества проведенных парных сравнений число правильных ответов должно быть не ниже указан-ного в таблице.

Триангу л ярный (треугольный) метод .

Этот метод позволяет выявлять различия в восприя-тии двух продуктов методом треугольника.

Различия могут касаться всего комплекса характеристик или какого-либо отдельно-го свойства образца. Метод используется также для отбора и тренировки дегустаторов, контроля их рабочих качеств. Разработчики ISO 4120 рекомендуют использовать указан-ный метод в следующих случаях:

Количество дегустаторов ограниченно;

Не возникает усталости органов чувств дегустаторов.

Согласно методике, описанной в Международном стан-дарте, дегустаторам должны представляться одновремен-но три образца, два из которых одинаковые. Пробы кодиру-ются и комплектуются в виде блоков, например, по следу-ющей схеме: АББ, АБА, БАБ, ББА и т.д.

Дегустаторам необходимо определить, какой из трех образцов отличается.

Отчет о дегустации (тестировании) должен содержать следующую информацию:

Цель тестирования;

Все сведения, необходимые для полной идентифика-ции образцов;

Принятые параметры тестирования;

Используемые эталонные вещества;

Количество тестов, численность и состав комиссии;

Полученные результаты;

Дату, время, условия тестирования;

Ф.И.О. руководителя дегустационной оценки.

Метод треугольных сравнений несколько сложнее, но точность его выше по сравнению с предыдущим методом парных сравнений. Вероятность угадывания правильного ответа в этом случае составляет 33%, в то время как в методе парных сравнений -- 50%.

В практике органолептического анализа методом треу-гольника дегустаторы часто допускают ошибку, указывая на один из двух одинаковых образцов как на образец, имею-щий отличия, что получило название "парадокс неразли-чимого". Избежать подобных ошибочных оценок можно путем тщательной подготовки дегустаторов и хорошей орга-низации непосредственно дегустации.

Метод "дуо-трио" сенсорного анапиза .

Метод применяется для выявления существенных раз-личий между двумя образцами. Эти различия могут быть связаны как с одной органолептической характеристикой, так и с комплексом таких характеристик.

Число требуемых правильных ответов при использовании треугольного метода

Данный метод неприменим ни для определения пред-почтений, ни для оценки характера или интенсивности вос-принимаемых различий. Существуют две формы описывае-мого метода:

С изменяющимся контрольным образцом;

С постоянным контрольным образцом.

Методика с постоянным контрольным образцом исполь-зуется как инструмент для контроля качества продуктов хорошо обученной дегустационной комиссией, когда конт-рольные образцы хорошо известны дегустаторам.

Готовится достаточное количество образцов в зависи-мости от числа членов дегустационной комиссии. Все про-дукты должны быть приготовлены одинаково (одинаковая температура, одинаковая посуда, одинаковое количество продуктов и т.д.).

Посуда, в которой подаются образцы, должна быть обя-зательно закодирована; обычно это число из трех произ-вольных цифр. Затем формируются серии из четырех бло-ков образцов в следующих комбинациях: АкАБ, АкБА, БкАБ,

Б БА В первых двух блоках серии контрольным образцом является образец А, а в двух последующих блоках -- Б. Приготовленные блоки образцов распределяются между испытателями в случайном порядке, одновременно или пос-ледовательно. Испытателям предлагается выбрать образец, отличающийся от контрольного.

В случае если применяется методика с постоянным кон-трольным образцом, возможные комбинации образцов бу-дут выглядеть следующим образом: АкАБ, АкБА, где Ак -- контрольный образец во всех блоках. В остальном данная методика идентична методике с изменяющимся контрольным образцом.

Цель тестирования;

Сведения, необходимые для полной идентификации образцов;

Принятые параметры тестирования;

Форму тестирования -- с постоянным или изменяю-щимся контрольным образцом;

Полученные результаты;

Метод "два из пяти"

Метод применяется для дегустации продуктов со сла-быми различиями. Он может применяться и как обучающий при подготовке и тренинге дегустаторов.

Как правило, берут два одинаковых образца А и три одинаковых образца Б. Образцы комплектуют по пять в бло-ках, кодируют и предлагают дегустаторам, например, по схеме АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, выделив А и Б. Этот метод считается более эффективным и работоспо-собным, чем все описанные выше различительные каче-ственные методы. К недостаткам его относят высокую тру-доемкость, быструю утомляемость органов чувств дегуста-торов.

Отчет о тестировании должен содержать следующую информацию:

Цель тестирования;

Сведения, необходимые для полной идентификации образцов;

Принятые параметры тестирования;

Численность и состав дегустационной комиссии;

Полученные результаты;

Дату дегустации (тестирования);

Ф.И.О. руководителя дегустации.

Метод "А " -- не "А " сенсорного анализа

Описываемый метод "А" -- не "А" используется в сен-сорном анализе для:

Испытаний на различие, особенно для оценки образ-цов, имеющих различный внешний вид (что затрудняет по-лучение строго идентичных повторных образцов) или ос-тавляющих различные послевкусия (что затрудняет непос-редственное сравнение);

Испытаний на узнавание, в особенности для опреде-ления того, может ли испытатель или группа испытателей идентифицировать новый импульс в сравнении с известным

Импульсом (например, распознавание сладкого вкуса ново-го подсластителя);

Испытаний на восприятие -- для определения чув-ствительности эксперта к конкретному стимулу.

Дегустатор сначала знакомится со стандартным образ-цом -- "А", после чего в серии закодированных проб ищет и идентифицирует продукт "А", а также отличные от стан-дартного продукта -- "не А".

Отчет о тестировании должен содержать следующую информацию:

Цель тестирования;

Сведения, необходимые для полной идентификации образцов;

Принятые параметры тестирования;

Численность и состав дегустационной комиссии;

Полученные результаты;

Дату дегустации (тестирования);

Ф.И.О. руководителя дегустации.

Различительные методы сенсорной оценки: группа методов количественного анализа

Количественные различительные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свой-ства продукта. К этой группеотно-сятся методы индекса разбавлений и scoring.

Метод индекса разбавлений сенсорного анализа

Метод заключается в том, что жидкие продукты под-вергаются многократному разбавлению. Как правило, это разбавление проводят до того момента, пока исследуемые запах, вкус, букет или флевор совсем перестанут ощу-щаться, т.е. интенсивность станет меньше порога ощуще-ния и порога распознавания. Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражены интенсивность аромата, вкуса, окраски и вкусности исследуемого продукта. Инте-ресны исследования в парах.

Этот метод можно применять для исследования свойств, полученных при изменении технологии (производства, хра-нения): один продукт берут с измененной технологией А, а второй (стандартный) -- приготовленный по традиционной технологии. Разбавление позволяет определить влияние из-менения технологии на показатели качества. Метод доста-точно широко применяется при обучении дегустаторов, а, также при дегустации вин.

Рекомендуется применять этот метод и для исследования твердых продуктов. Для этого в коническую колбу помещают 30 г вещества, приливают 270 мл подогретой до 60°С дистиллированной воды, после чего колбу закрывают плотно крышкой и встряхивают в течение 15 мин. Полученную смесь фильтруют; фильтрат разбавляют водой растворителем по указанной выше схеме до полного исчезновения исследуемых свойств продукта.

Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски, вкусное и т.д. выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе.

Метод scoring

С английского языка scoring переводится как подсчет очков и выражается либо в балльной, либо в словесной оценках, либо графически изображаются качества дегус-тируемого продукта.

Метод scoring позволяет количественно оценивать ка-чественные признаки продуктов, открывает большие возможности в изучении корреляции между органолептическими свойствами продуктов.

Метод заключается в следующем. Дегустатору предла-гают два образца: один с максимально выраженными изуча-емыми свойствами, другой -- с минимально выраженными свойствами. После чего на дегустацию выставляется инте-ресующий комиссию образец. Дегустатору следует на гра-фической или словесной шкалах отметить свое впечатле-ние об исследуемом продукте, чьи характеристики неизве-стны. Графическая шкала - градуированный отрезок прямой опреде-ленной длины, на концах которого отмечены предельные значения свойств продукта (max, min). При сравнении свойств этих двух продуктов со свойствами исследуемого образца дегустатор отмечает на шкале свое впечатление штрихом или крестиком. При этом он учитывает расстояние от обоих концов отрезка.

40. Сенсорный анализ сычужных сыров

а) требования ГОСТ к органолептическим свойствам сычужных сыров

Сыры - высокоценные пищевые продукты, вырабатываемые из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с после-дующей ее обработкой и созреванием.

По технологическим признакам различают сычужные и кисломолочные сыры. Сычужные сыры получают путем свертывания белков молока фермента-ми животного или микробного происхождения. При выработке кисломолочных сыров для сквашивания молока применяются закваски из кисломолочных бак-терий без сычужного фермента или с небольшим количеством его.

Сычужные сыры бывают: твердые (швейцарский, советский, алтайский, голландский брусковый), мягкие (рокфор, адыгейский) и рассольные (брынза, сулугуни).

Твердые сыры характеризуются плотной консистенцией, и, в зависимости от технологии производства делятся на: прессуемые, с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский); прессуемые с низкой температу-рой второго нагревания (голландский, ярославский, костромской); самопрес-сующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при уча-стии микрофлоры сырной слизи (латвийский).

Мягкие сыры характеризуются высоким содержанием влаги, крупным зерном, содержанием большого количества молочной кислоты. В рассольных сырах содержится повышенное количество поваренной соли.

Кисломолочные сыры подразделяются на: выдержанные (зеленый) и свежие (чайный, кофейный). Они характеризуются высокой влажностью, мяг-кой консистенцией и кислым вкусом.

Органолептические показатели твердых сычужных сыров (в наибольшей мерерас-пространенных продуктов этой группы) должны соответствовать требовани-ям, представленным в таблице.

На каждом сыре должны быть указаны дата его выработки (число, месяц), номер варки сыра и производственная марка, состоящая из следующих обозна-чений:

Массовой доли жира в сухом веществе (в процентах);

Номера предприятия изготовителя;

Сокращенного наименования области (края, республики), в которой
находится предприятие.

Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от наименования сыра и массовой доли жира в сухом веществе сыра.

Требования к органолептическим пока зателям сычужных сыров

(по ГОСТ 7616-85)

б) отбор проб сыров для сенсорного анализа (по ГОСТ 26809-86)

При количестве единиц упаковки в партии от 1 до 100 отбирают от 1 до 7 единиц упаковки. При количестве единиц упаковки свыше 100 берут 5%, но не менее 7 единиц. От каждой контролируемой единицы упаковки твердых сыров берут один круг, брусок от которых, в свою очередь, отбирают то-чечные пробы.

Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы про-водят с одной стороны головки сыра, для этого сырный щуп вводят на глубину % его длины. При отборе проб сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны, ближе к центру; в сыры, имеющие круглую форму, щуп вводят в верхней части почти до центра головки. От вынутого столбика сыра отделяют корковый слой, длиной 1,5см. Для исследования берут оставшийся отрезок, длиной около 4,5см. верхнюю часть столбика сыра снова вставляют в отверстие, проделанное щупом, поверхность сыра заливают пара-фином. Для органолептического анализа выделяют образец сыра массой 50г от каждого бруска, круга или головки сыра, включенного в выборку.

в) порядок проведения сенсорного анализа сыров (по ГОСТ 7616-85)

Органолептические показатели качества сыров, а также их упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе, где каждому показателю от-водится определенное максимальное количество баллов в соответствии с дан-ными таблицы:

Максимальная балльная оценка органолептических показателей сыров.

Балльную оценку органолептических показателей сыров проводят в соот-ветствии с таблицей, представленной в ГОСТ 7616-85, при всём этом при наличии пороков и дефектов по соответствующему показателю делается скидка баллов

Б алльная оценка органолептических показателей сыров

При наличии двух или более пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки (вкус и запах; консистенция; рисунок; внешний вид) скидка баллов делается по в наибольшей мереобесценивающему пороку.

В зависимости от общей балльной оценки и оценки за вкус и запах сыры относятся к одному из сортов

Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую балльную оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели.

1. Дуборасова, Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин Учеб. пособие. - М.: Издательско-книготорговый центр «Марке-тинг», 2001. - 180с.

2. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов: Учебное пособие для студ. вузов /Т.Г.Родина, Г.А.Вукс.-М.: Колос, 1994.- 192 с.

3. Щидловская, А.Ф. Органолептические свойства молока и молочных про-дуктов: Справочник. - М.: Колос, 2000. - 280с.

Этапы и порядок проведения органолептического анализа

Анализ проводится в 3 этапа:

1) Организационный этап включает: приказ о назначении комиссии (эксперты, председатель, секретарь), постановка целей и задач анализа, выбор методов проведения испытаний, формирование экспертного совета, разработка анкет опросников дегустационных листов, подготовка вспомогательных материалов.

2) Предварительный этап включает: определяется перечень показателей качества, которые будут контролироваться, определяется коэффициент весомости каждого показателя, выбираются базовые значений показателей качества, устанавливаются допустимые границы измерения показателей качества, задаётся градация качества.

3) Аналитический этап включает: визуальный анализ (форма, размер), обонятельный анализ (оценки интенсивности запахов, стойкость по времени), тактильный (осязательный анализ), вкусовой анализ, обсуждение.

Правила отбора и предоставления проб.

Нормы отбора 1 пробы на 1 человека. Консервы 30г, кисломолочные продукты 20г, другие продукты 15г, сухие продукты 7г. После отбора следует кодировка проб, подаются пробы дегустаторам, начиная с пробы самой низкой интенсивности и далее по мере возрастания.

1) Предпочтения – основывается на логическом заключении и применяется для потребительской оценки товаров, в данном случае опрашиваемый отвечает на вопрос, нравится ему или нет предлагаемый товар. В данном методе используется шкала: очень нравится, нравится, не очень нравится, очень не нравится. Для получения более точных ответов используются опросные анкеты. Данные методы используются специалистами, а так же и не профессионалами.

2) Методы сравнений , позволяют определить различие между несколькими образцами, а так же величину и направленность этих различий. Методы могут быть симметричными и асимметричными (разные количества единиц образцов).

3) Метод парных сравнений , заключается в том, что испытуемым дают две пробы. Необходимо установить разницу, между ними или какая проба интенсивнее, предпочтительнее. Метод прост и не требует большого количества образцов.

4) Метод треугольных сравнений , дегустатору предоставляется три пробы, в состав которых входит два одинаковых образца и один отличающийся.

5) Двупарный метод , дегустатора предоставляют два неизвестных образца и эталон, необходимо выбрать образец соответствующий эталону.

6) Тетрайдный метод , использует четыре пробы, которые попарно незначительно различается между собой по оргонолептическим свойствам, нужно выбрать лучший образец.

7) Метод расстановки , предполагает наличие трёх и более образцов и дегустатор должен расставить беспорядочно поданные образцы в порядке возрастания интенсивности или убывания какого-либо свойства (при исследовании влияния изменения рецептуры на некоторые показатели качества продукции).

8) Метод разбавлений , жидкий продукт подвергается серии разбавлений до получения такой его концентрации, при которой исследуемые признаки не обнаруживаются оргонолептически, а интенсивность признаков оценивают по числу разбавлений. При изучении показателей плотных продуктов данным методом может применятся экстрагирование.

9) Методы бальной оценки , результаты оценки продукции выражаются по средствам безразмерных чисел называемых баллами, совокупность которых в определённом диапазоне образует бальную шкалу. Различают четыре вида шкал: номинальная, порядковая, интервальная, рациональная.

10) Профильный метод , каждое из органолептических свойств оцениваются дегустаторами по качеству интенсивности и порядку выявления. Профиль вкусности пива оценивают так, аромат: хмелевый, фруктовый, дрожжевой, кислый, солодовый, смолистый, финил уксусной кислоты; вкусности: солёное, сладкое, кислое, фруктовое, горькое, дрожжевое, солодовое, финил уксусной кислоты, вяжуще терпкое;